De lavar copas en un kibutz a abrir el mejor restorán de cocina judía del mundo: la historia de Tomás Kalika

“Mi caso no es de muchos cocineros que te dicen ‘yo cocinaba con mi abuelita cuando era chico’. Fue todo fruto de la casualidad, empecé a trabajar en una cocina porque necesitaba trabajar y porque desde muy chico me encontré teniendo que resolver mi vida”, se sinceró Tomás Kalika en diálogo con TN. El chef detrás de Mishiguene contó cómo aprendió del fracaso de su primer local para crear el primer restaurante de alta cocina judía del mundo, que este 2024 festeja sus 10 años y se consagró como uno de los mejores del planeta.

Detrás del éxito hay una historia de altibajos personales, crisis y fracasos hasta dar con la fórmula del éxito con una propuesta que busca revalorizar la cocina de inmigrantes, “de madres, abuelas y bisabuelas” judías. Las recetas de la bobe, pero reinterpretadas con técnicas de alta gastronomía. Recetas que viajan por el mundo, se transforman y se adaptan.

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Historia de un “loco lindo”

Mishiguene significa “loquito”, de manera cariñosa, en idish. Y hay mucho de locura en la historia de Kalika. El chef porteño (42) tuvo una juventud “con muchos vaivenes”, según dijo con cierto pudor a TN sobre los caminos que recorrió hasta convertirse en uno de los mejores cocineros del mundo.

Kalika nació en Belgrano y creció en una casa con pocos recursos económicos, de crisis en crisis, y con un padre que no estaba en el paisaje. Para mantenerlos a él y su hermana, su mamá fabricaba carteras y cinturones en un pequeño taller.

El Tomás adolescente no se hallaba en la secundaria, un lugar donde se aburría y del que se rateaba apenas podía para tocar la guitarra en una banda de punk rock. Esa rebeldía adolescente hizo que lo echaran de cinco colegios.

Superada por la situación, su mamá encontró una solución drástica al problema: “mandarlo a vivir a Israel en un programa para adolescentes”. Y así fue como a los 17 aterrizó solo en el kibutz Beit HaShitá, en el norte, cerca de Afula. Más que un exilio, para Kalika fue quizás la aventura que necesitaba.

“Gracias a eso pude descubrir mi vocación”, sostuvo Kalika. Aunque el camino no fue tan lineal. El programa alternaba días de estudio y días de trabajo para solventar sus gastos. Kalika, que no hablaba hebreo, estuvo primero abocado a limpiar los establos del zoológico local. Luego, trabajó en el campo hasta que recaló como lavacopas en la cocina del comedor del kibutz, un lugar enorme por el que pasaban a diario unas 3000 personas.

Después del kibutz, Kalika se fue a Jerusalén y en busca de trabajo se ofreció como lavacopas en el restaurante del chef Eyal Shani, un “delirante” que cocinaba cerdos y langostas en plena ciudad santa. Kalika se paró durante una semana en la puerta hasta que se encontró con Shani y logró convencer al prestigioso chef de darle una chance. “No me robes, no me mientas, no faltes. Empezás ahora”, le dijo el cocinero israelí. Y así fue que Kalika aprendió a cocinar “a la vieja usanza, a través del ejemplo y de la práctica, sin ir a una escuela de cocina”.

“Me enamoré del oficio, fue como un amor a primera vista en ese sentido y claramente yo tenía también aptitudes para convertirme en cocinero”, dijo Kalika. Después de unos tres años en Okianus, Kalika se fue al hotel Hilton, en un restaurante que abrió Jacques Divellec, un chef francés tres estrellas Michelin. Luego, durante cerca de una década, pasó por varias cocinas y navegó por el mundo como chef corporativo de la compañía de cruceros Princess.

“Soy un poco resultado de la suerte que tuve de poder trabajar con gente muy talentosa, grandes cocineros de los cuales pude absorber su conocimiento, su estilo y su visión sobre la cocina y así alcanzar un gran nivel de técnica”, sintetizó Kalika.

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El fracaso de su primer restaurante que lo llevó al éxito con Mishiguene

A los 28, Kalika decidió volver a Buenos Aires, “ya como un cocinero consumado”, para casarse con su primera esposa, Valeria, a la que había conocido durante unas vacaciones, y para abrir su primer restorán, The Food Factory, donde hacía una cocina de fusión internacional.

“En algún punto fue un gran éxito porque había mucha gente, pero estaba muy mal administrado por mí y el negocio nunca terminó de funcionar y lo tuve que cerrar”, explicó.

“Fue un fracaso necesario. Lo que la gente nunca termina de reconocer, como el fracaso es necesario en el éxito”, sostuvo Kalika. Y es que según se dio cuenta después, si bien en The Food Factory “podías comer unas buenas pastas, buenas carnes o ensaladas”, lo que le faltaba era “identidad”.

Kalika también cree que en algún punto pecó de vanidad. “Era un restorán que se basaba más en demostrar cuán buen cocinero era yo, más que crear un concepto que tenga mucho contenido”, reconoció.

Pero aprendió de sus errores, y hasta está agradecido por haberlas cometido, porque luego le llegó la epifanía: tenía que dedicarse a dar a conocer “la historia de la cocina judía en el mundo”.

“Es algo muy valioso para un cocinero el momento en el que se da cuenta de qué es lo que tiene que cocinar o cuál es el espacio donde va a poder expresarse y encontrar su propia identidad”, sostuvo Kalika. Y así fue que junto a su socio Javier Ickowicz, fundador de la cadena Nucha, terminaron de redondear el concepto y en octubre de 2014 abrieron Mishiguene sobre la calle Lafinur, en Palermo.

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“Creo que para que un restorán sea bueno, más allá de la técnica del cocinero y más allá de que sea un gran cocinero, es muy importante qué sucede en ese restaurante. ¿Cuál es el storytelling? ¿Cuál es el concepto? ¿Qué es lo que uno se contagia? Eso es lo que le da contenido y sustento”, sostuvo Kalika. Y este fue el secreto del éxito de su local y lo que lo mantuvo vivo (y lleno) durante estos diez años.

“Mishiguene fue el resultado de este primer fracaso, de que me faltaba una historia. Y Mishiguene la tiene toda, es una historia muy potente. Estamos hablando de la historia de la cocina judía en el mundo y nosotros repasamos ese mapa culinario de manera completa”, sostuvo.

Según dijo, se dio cuenta de que no había en el mundo ningún restaurante de alta cocina dedicado a la comida judía. “Creo que esa era mi misión en este mundo de cocina, es lo que yo tenía que venir a hacer. Ese era el rol que yo tenía que ocupar porque no hay nadie más que lo esté haciendo en ninguna parte. No hay un referente de cocina judía que no sea yo”, afirmó. Y así fue que se le dio por “replicar las recetas de madres y abuelas”. Una cocina que apela a un lado emotivo, pero no solo, porque también la desafía y la reinterpreta.

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¿A qué se debe que no hubiera otro lugar como Mishiguene? “Creo que los judíos somos en todo el mundo un pueblo muy exclusivo, tendemos a excluir a todo el que no sea judío y celosamente resguardar nuestros platos, nuestras recetas y tradiciones entre nosotros”, opinó Kalika.

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“Evenu shalom aleijem”

El local, que solo abre a la noche, es elegante y sobrio, íntimo y cálido. En un pequeño altar, un candelabro ilumina algunos de los siete premios de la lista Latin Americas’s 50 Best Restaurants que Mishiguene recibió, junto a un par de mamushkas y otros souvenirs. De fondo, la música klezmer le da aires de fiesta judía. Y de hecho, sobre el final de la noche, entran músicos, bailan los mozos al son del tradicional “Evenu shalom aleijem” y el local toma aires de barmitzva o casorio.

En el centro de la mesa, la panera repleta de pan pita, jala y bagel de Jerusalén, con pepinos encurtidos, jalea de cebollas y sal marina espera a los comensales.

En la carta, hay varios de los platos que preparaba su abuela Olga, reversionados y actualizados, como el guefiltefish (una terrina de pescado) o los varenikes de papa (ravioles). También platos típicos de la comida callejera israelí, como la bureka de papa, que sirve con espuma de huevos trufados y polvo de hongos -”Esto es un tiramisú”, le llegó a decir un día en broma Donato de Santis.

El hummus, infaltable, al igual que el baba ganoush, los cigarros de cordero en salsa tahina o el risotto de farfalaj, una pasta de centeno cocida en caldo de pollo, completan la carta y se sirven en una hermosa “vajilla de la abuela”, que retoma esa idea de la herencia.

Pero la estrella del lugar, el plato emblemático, es el pastrón Mishiguene, que Kalika hace con costillar vacuno curado 10 días en un baño de sal, hierbas y especias, condimentado con especias ras el hanout, ahumado durante 4 horas a la leña y cocido al vapor durante 14 horas.

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“La cocina judía es el mapa culinario más grande del mundo”

“¿Cómo la diáspora marcó la cocina judía?”, le preguntó este medio a Kalika, que dedica parte de su tiempo a dar charlas sobre el tema. “A mí me gusta decir que la cocina judía es el mapa culinario más grande del mundo”, contestó Kalika.

Y desarrolló su idea: “Esto claro escuchado en oídos de un francés, un italiano, un japonés o un español debe ser desafiante, pero la realidad es que si vos comparas, Francia, por ejemplo, es un territorio muy limitado es decir, lo que ocurre y ocurrió en Francia con las distintas migraciones y con las recetas históricas. Pero cuando hablamos de la cocina judía, no hablamos de un territorio solo sino que hablamos de la historia de un pueblo que fue migrando a lo largo y ancho del mundo desde el principio de los tiempos”.

“Cuando hablamos de cocina judía, tenemos que entender que es un mapa gigantesco que habla de la cocina judía de Túnez, de Marruecos, de Dinamarca, de Francia, del continente americano, de Etiopía, de la India… En cada lugar hay una idiosincrasia distinta, con ingredientes distintos, con recetas que son distintas y que hacen que el mapa judío sea tan apasionante, tan vasto”, sostuvo el chef porteño.

A modo de ejemplo tomó el caso del pastrón, qué nació en el Imperio Ottomano como “basturma” una técnica para curar la carne con sal condimentada con fenogreco para poder llevarla de viaje a través del imperio. Llegó luego a Lituania, donde fue adoptada por los judíos lituanos que a su vez la llevaron a Estados Unidos hacia finales del 1800. “Cuenta la historia de que un carnicero kosher judío, Sussman Volk, se le ocurre cambiar el curado de carne en seco por agua con nitrito de sodio y creó el primer pastrami de la historia. Abrió el primer deli americano, en Brooklyn, en la calle Delancey en el año 1896 y vende el primer pastrami de la historia”, contó Kalika.

Y así es como una receta que viajó desde el Antiguo Imperio Otomano hasta Lituania y de Lituania a Brooklyn llegó luego a la Argentina transformándose en las manos de Kalika en pastrón realizado con tira de asado vacuno, el corte más argentino imaginable.

“Y así hay miles de historias, y eso es lo apasionante de la cocina, que se vuelve un arte emotivo que conecta todos los sentidos y principalmente la memoria, porque esta es una cocina de hogar, esta es una cocina de herencia, es una cocina que se hereda de madres a hijos y que de alguna manera hay que mantener la más viva que nunca”, sostuvo Kalika.

En su diálogo con TN, el chef se mostró preocupado por el contexto internacional, con el ataque de Hamas del 7 de octubre y la guerra de Gaza, y por eso llamó a “poner en valor la cultura judía en momentos donde el mundo está tan convulsionado, en momentos donde el antisemitismo está creciendo y lamentablemente volvemos a escuchar de situaciones antisemitas en distintas partes del mundo”.

En este sentido, Kalika también resaltó la importancia de las distinciones que recibió a lo largo de su carrera, su presencia desde hace siete años consecutivos entre los 50 mejores restoranes de América Latina , su entrada en el top 100 mundial en 2022 de los premios 50 Best o la recomendación de la guía Michelin.

“Los premios son una herramienta comercial súper importante. Sin lugar a dudas ayudan a poner bajo la lupa y bajo la luz el restorán, pero no lo tomo como una cuestión personal. Yo no creo que eso me convierta en un mejor cocinero y no define lo que somos”, sostuvo. Y ponderó: “Hay tantos restaurantes que son increíbles, maravillosos y no tienen, no tienen la distinción de Michelin o no están en ninguna lista”.

El éxito de Café Mishiquene y el fracaso de Mishiguene México

En plena pandemia, Kalika abrió a pocas cuadras de su local Café Mishiguene, una propuesta más accesible, sencilla e informal, de desayuno, almuerzo y merienda. Un poco la antítesis de lo que es Mishiguene. “Son la noche y el día”, resumió el chef. El público acompañó y según contó, está planeando la apertura de dos nuevos locales en CABA.

El espíritu aventurero de Kalika lo llevó también a abrir un segundo Mishiguene en México, un país al que adora, con socios locales. Pero esta vez la salsa no prendió y después de unos meses Kalika decidió cerrar.

El chef cree que el error pudo haber sido la ubicación, en la Torre Virreyes, un edificio emblemático de la ciudad de México. Pero Kalika ya había aprendido de su primer fracaso. ¿Y qué hizo? Reconvirtió el lugar en un bodegón porteño. Otra manera de ahondar en la cocina migrante. Según dijo en un posteo en las redes, los bodegones son “un testimonio del legado perdurable de las culturas inmigrantes y su impacto en la escena culinaria de Buenos Aires”.

Pero no todo es negocios ni cocina en la vida. Cuando no está en sus restoranes, Kalika trata de pasar “tiempo de calidad” con sus tres hijos, de ser un papá más. Los acompaña a fútbol o a la plaza. También deja cada vez que puede los fogones para ver a su segunda esposa, la actriz Paula Kohan, en el Centro Cultural San Martín, donde estrenó hace poco la obra Al borde del mundo.

“Combinar la vida familiar con el restorán es un desafío. Hubo momentos donde tuve que darle más prioridad a los restaurantes y momentos donde la prioridad la tuvo mi familia. Hay que tratar de lograr un balance y entender que si la cocina me apasiona y es el corazón de mi vida, en muchos sentidos también lo es mi familia”, sostuvo el chef, que se definió como “un músico frustrado” y “una persona inquieta”, que “ama el arte en todas sus formas”.

Tras muchos vaivenes y años de andanzas, un fracaso estrepitoso y varios éxitos, tras vivir lo que parecen varias vidas en una, Kalika cree que logró llegar a un punto de equilibrio. Y celebra que Mishiguene “cumpla 10 años del modo en el que lo está cumpliendo, con el restorán lleno de gente sin importar si es judía o no, eligiendo venir a disfrutar de sus noches, a entregarse a vivir una experiencia única y a descubrir un mapa culinario que no tiene ningún tipo de comparación”.

También le rinde homenaje a su amada ciudad de Buenos Aires, “tan fantástica y tan maravillosa, tan diversa y tan única también en la amplitud de sus propuestas y su manera de compartir”.