Pablo Piñata, el bartender que lideró la mejor barra en los ‘90 y se reinventó con el primer “listening bar”

El experto en tragos celebra este Día de la Coctelería desde Mixtape, un bar que revolucionó la noche porteña por su concepto japonés.

13 de mayo 2024, 05:04hs

“La inspiración desde el día 1 fue la música, y sobre todo la manera más romántica o retro de escucharla, en vinilos”, explicó a TN el bartender Pablo Piñata acerca de Mixtape, el primer “listening bar” de Buenos Aires. Los “bares de escucha” son un concepto que nació en Japón, “pequeños bares que tienen una gran colección de vinilos y donde la excusa para citarse en el lugar es justamente escuchar buena música y beber algún trago”, aclaró el referente de la coctelería porteña.

El bar abrió a fines del año pasado en Belgrano (Franklin D. Roosevelt 1806) arriba de un restaurante de sushi y mezcla música elegida por el DJ Bobby Flores, cócteles de autor de Piñata, terraza al aire libre y una barra omakase (un menú por pasos a criterio del chef) comandada por el experimentado sushiman Takeshi Shimada.

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La idea fue crear un lugar en el que el sonido sea el protagonista, por eso, todo hace alusión a un gran estudio de grabación, una disquería o una sala de ensayo con detalles sofisticados de madera y parlantes de alta definición.

La cabina del DJ está ubicada estratégicamente frente a la barra y pasa discos de jazz, blues o rock. Las paredes están recubiertas con una madera fina y agujereada, desde donde entra una luz cálida. Los pisos también son de madera y hay varios rincones para aprovechar: un living con sillones de cuero de color marrón claro y puffs para grupos, mesas altas y bajas para dos personas y una extensa barra para estar solo o compartir de a dos. Detrás del proyecto están también el chef Quique Yafuso, y el empresario gastronómico y humorista Cabito Massa Alcántara.

“Acá la idea principal es la melomanía, venir a escuchar música como se escuchaba hace 60 años y poderla disfrutarla en un ambiente muy lindo”, dijo Piñata.

Para la carta, el ex Mundo Bizzaro imaginó “un compilado de cócteles emblemáticos, que son ricos y que hicieron mucho en la historia de la mixología, para tratar de volver a hacerlos un poquito más populares”, como el Apple Martini (vodka, cordial de manzana granny Smith y sauco), Clover Club (gin,rosa mosqueta, frambuesas y lima) o Le Vieux Carre (Bourbon, cognac, vermouth rojo, bitter y miel especiada).

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Piñata, un bartender “retro moderno”

Piñata se considera “retro moderno” y quería que la carta “refleje también todos sus años de trayectoria”. “No es solo hacer ese trago retro, sino también buscar la mejor versión de ese cóctel y ponerle toda la técnica que uno aprendió a través de los años, darle un twist contemporáneo”, sostuvo.

“Mi psicóloga hace poco me dijo que soy una persona que le presta mucha atención a lo que pasó. Atesoro mucho las cosas que se vivieron o las que no viví también, pero que ya pasaron, que no están de moda. Me gusta hacer una una amalgama entre lo retro y lo actual”, continuó sobre la propuesta.

Bartender por casualidad o causalidad

Piñata (su verdadero apellido es Pignatta) comenzó su carrera hace casi 30 años, en el pionero y difunto Mundo Bizarro, uno de los bares que fue clave en la recuperación de la coctelería porteña clásica y que fue un ícono de las noches de Buenos Aires. Según contó, arrancó como bartender “por casualidad o quizás por causalidad”.

“Yo era cliente, perdí mi trabajo administrativo en una empresa láctea y el dueño de Mundo Bizzaro me dijo ‘vos tenés que trabajar. Aprendí trabajando, no tenía ni idea de cómo hacer un trago, lo único que me gustaba de trabajar en un bar era la diversión que eso significaba”, contó Piñata sobre sus inicios en la profesión.

“Me resultaba muy informal el trabajo, aunque buscaba algo diferente a lo que hacía porque estaba muy desilusionado con mi trabajo anterior”, agregó. Su temprana fascinación por el arte de tapas de discos lo llevó a estudiar diseño gráfico, pero “no quería trabajar de eso”. Fue detrás de la barra que encontró “la manera de aplicar su creatividad”.

El rescate de la coctelería significo también que hubo que educar a los paladares, en una época en lo que se usaba muchas latas de pulpa, jugos concentrados y triunfaban los tragos coloridos como los frozen daiquiris, el Tequila Sunrise, o el Sex on the beach.

“Fueron muchos años en los cuales tuvimos que enseñarle al cliente a consumir cócteles, tuvimos que evangelizar la coctelería. Cuando arranqué los cócteles que vendíamos eran bastante frutales, no había un paladar de lo amargo muy marcado, por ejemplo nadie pedía un Negroni y ahora todo el mundo sabe lo qué es”, dijo Pilñata.

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El anfitrionismo, un talento argentino

En estas décadas pasadas en largas noches detrás de las barras, Piñata obviamente cambió el foco: “Al principio lo que más me gustaba eran los cócteles, descubrir los sabores y las mezclas, pero con el tiempo lo que más me incentivaba a crecer y seguir era la gente. Me di cuenta de que lo que más disfruto en la vida es ser anfitrión”.

“Estar en la barra me conecta con la gente y me hace ser esa persona que recibe, que desde el ‘hola’ va a hacer todo para que esta persona salga mucho más contenta de lo que entró. Si llego mal, que se vaya bien, y si llegó bien que se vaya excelentemente bien, que el cóctel que pidió o el que lo recomendamos esté bien servido y a la temperatura justa, que esté escuchando buena música”.

Los rankings mundiales, que ponen a varios bares argentinos entre los primeros, lo atestan, la coctelería argentina está en uno de sus mejores momentos. Y para Piñata, eso se debe en gran parte al “especial talento argentino para ser anfitrión”, algo que atribuyó a “nuestra calidez latina, nuestra particular mezcla de sangres”.

“Los argentinos somos de expresar el amorrrr”, dijo, con énfasis en la “r”. “Los porteños décimos te quiero, nos abrazamos, nos besamos, somos muy cálidos y apasionados y la gente cuando llega a Buenos Aires flashea con nuestro anfitrionismo”, sostuvo.

“Pasa lo mismo en otros ámbitos, como con las bandas de rock que vienen a Buenos Aires y se van enamoradas con el público. Aunque no sepamos las letras en inglés, las coreamos como en la cancha. Tenemos algo innato que hace que nos destaquemos como anfitriones, queremos demostrarle al que viene que queremos que la pase bien y se vaya orgulloso de Buenos Aires”, sostuvo.

La clave del buen bartender, según dijo, está en mantener los ojos bien abiertos. “Hay que tratar de leer al cliente, estar atento, saber si darle un spot más protagonista en la barra o dejarle más intimidad. También saber leer el momento de dar charla o no… Creo que el humor siempre es algo que rompe hielos y barreras al momento de crear lazos”, sostuvo.

Además, destacó la importancia de que “todo el resto del equipo esté pendiente” de los clientes. “Uno nunca trabajo solo, todo el equipo tiene que estar en el mismo baile”, insistió.

De hecho, este sentimiento de pertenecer a un equipo trasciende la barra misma del local. Los bartenders porteños parecen un gran club de amigos. “Estamos bastante unidos. Aunque haya algunas peleas, por lo general nos ayudamos entre todos. Tenemos una identidad de pertenecer todos a la misma escena, en la cual algunos empezamos antes y otros se están destacando ahora. Hay una idea de saber cómo vinieron las cosas, de conocer esta ‘historia moderna’. Por suerte nuevos talentos están saliendo”, sostuvo.

Según dijo el mixólogo, ahora “hay más consciencia de tratar de poner el acento en lo que en lo que es nuestro y en lo que es porteño, que nos representa como cultura y aplicarlo a los sabores”.

Piñata ya atravesó muchas crisis. Durante la del coronavirus, se salvó diseñando remeras de rock y coctelería que vendía por Internet -él tiene una colección de más de 100- y con un amigo construyó un triciclo para salir a vender cócteles en la puerta de bares, como un vendedor ambulante.

Según reveló, hace poco se juntaron varios colegas para ver cómo hacerle frente a la dura recesión. “Estamos en un momento muy feo económicamente, la gente no tiene plata para gastar. Estamos viendo cómo monetizar cosas que uno hace en el día a día para el trabajo y sacar algo más. Algunos de mis colegas vuelven a considerar embotellar sus bebidas y venderlas, como durante la pandemia”, dijo.